Природознавство (гриби)

План проведення

• Загальна інформація про гриби
• Їстівні гриби
• Гриби отруйні

Гриби́ (лат. Fungi) — царство еукаріотичних безхлорофільних гетеротрофних організмів, які живляться переважно осмотрофно, і більшість з яких здатні розмножуватись за допомогою спор (хоча деякі втратили цю можливість і розмножуються вегетативно). Більшість з них протягом всього життя або на певних стадіях розвитку мають міцеліальну будову, а деякі — дріжджі — одноклітинні. Сьогодні описано приблизно 70 тис. видів грибів, проте їх очікуване різноманіття, за оцінками різних авторів, становить від 300 тис. до 1,5 млн. видів.
Гриби широко використовуються як харчовий продукт, не зважаючі на те, що їхні поживні властивості дуже малі. Але здебільшого гриби цінують не за поживність, а за аромат та за специфічний смак. В культурі, для задоволення потреб ринку, розводять сапротрофні шапинкові гриби, такі як печериця, опеньок, глива, шітаке. Ці гриби не потребують особливих умов, і дають врожай плодових тіл кожні 24-48 годин, що перетворює їхнє вирощування у дуже прибуткову справу.
Для потреб лікеро-горілчаного, пивного та пекарського ринків культивують мікроскопічні пивні дріжджі, надзвичайно велику кількість штамів яких виведено методами селекції та генної інженерії. Кожен штам має окремі морфо-фізіологічні властивості, і під часбродіння виділяє у зовнішнє середовище, окрім звичайного етилового спирту та вуглекислого газу, низку специфічних речовин (цукрів, ферментів тощо), які надають кінцевій продукції особливого смаку та аромату. Наприклад, різні сорти пива отримують саме завдяки використанню різних штамів дріжджів.
Ще однією важлвою цариною застосування грибів є медицина. Тут декотрі гриби використовують для отримання біологічно-активних речовин (вітамінів, антибіотиків тощо). Перший антибіотик — пеніцилін — був виділений британським вченим Александером Флемінгом з гриба Пеніциліуму зеленуватого (Penicillium viridicatum), за що йому було присуджено Нобелівську премію в галузі фізіології та медицини.
Разом із корисними для людини способами використання грибів, поширюється й зловживання потенційно отруйними і галюциногенними грибами. Зокрема, значного розповсюдження набула практика нелегального культивування сапротрофних галюциногенних грибів з роду Псилоцібе (Psilocibe). Алкалоїд псилоцибін, при інтоксикації організму, викликає сильні процеси збудження у мозку людини, які призводять до виникнення яскравих і сюрреалістичних галюцинацій, проте, така практика є шкідливою. Вона призводить до руйнування синапсів та нейронів, окрім того це негативно впливає на кровоносну систему, клітини печінки, нирки та статеву систему. В останній, при дозріванні статевих продуктів можуть виникати різноманітні негативні мутації.

Їстівні гриби:
1. Білий гриб, боровик (Boletus edulis Bull. ех Fr.; або Boletus bulbosus Schaeff. ех Schroet.)
(місцеві назви — гриб справжній, дубрівник, губи) — гриб родини болетових — Boletaceae.
Шапка 3-20 см (до 50 см) у діаметрі, напівсферична опукло-розпростерта, сірувато-, рудувато- або червонувато-коричнювата чи кольору горіха, тонкозморшкувата. Шкірка не знімається. Пори світло-сіруваті, згодом жовтувато- або зеленувато-оливкуваті, оливкувато-коричнюваті. Спори видовжено-веретеноподібні, жовтувато-оливкуваті, 15-18 Х 4-5/7 мкм. Ніжка 4-15(20) Х 2-5(6) см, брудно-біла, сірувато, коричнювата, тонкозморшкувата, у верхній частині з тонкою білою сіткою. М’якуш щільний, білий, при розрізуванні не змінюється, з приємним запахом і смаком.
Зустрічається по всій Україні. Заготовляють у Прикарпатті та на Поліссі. Росте у листяних (під дубом, буком, грабом, березою, ліщиною) і хвойних (під сосною, ялиною) лісах. Збирають у червні — жовтні. Найкращий з відомих їстівних грибів. Використовують свіжим, про запас сушать, солять, маринують. Містить алкалоїд герцинін (властивий також столовим бурякам). Вживають при стенокардії, туберкульозі, зниженні загального тонусу, проти пухлин.
На білий гриб схожий неїстівний гриб гірчак, який відрізняється тим, що спори у нього рожеві, сітка на ніжці чорна, м’якуш дуже гіркий.
2. Хрящі-молочники (Lactarius) – рід грибів. Характерною ознакою видів цього роду є наявність судиноподібних гіф з молочним соком (латексом), який витікає при надломлюванні плодового тіла, особливо пластинок. Молочний сік у більшості видів їдкий або пекучо-їдкий на смак, у деяких видів – солодкий. Лише незначну кількість видів хрящів-молочників можна вживати в їжу (смажити, тушкувати) без попереднього відварювання. Більшість видів належать до умовно їстівних грибів, які можна вживати в їжу лише після відварювання протягом 15 – 20 хвилин (відвар вилити!) або після кількаденного вимочування (воду міняти щодня) і наступного засолювання (видержувати засоленими 1-1,5 місяця) . Частина видів цього роду належить до неїстівних.
• Хрящ-молочник червоно-коричневий
• Хрящ-молочник перцевий
• Хрящ-молочник справжній
• Хрящ-молочник гірчак
• Хрящ-молочник оливково-чорний
3. Гриб-зо́нтик вели́кий, або строка́тий (лат. Macrolepiota procera) — гриб родини Агарикових (Agaricaceae). Місцева назва — ковпак високий. Шапка 5-15 (25) см у діаметрі, конусоподібна, згодом конусоподібно- або плоскорозпростерта, з тупим горбом, білувата, сірувата, сірувата-коричнювата, з коричнюватими прилеглими великими лусками, у центрі темніша — коричнева. Пластинки вільні, білі. Спорова маса біла. Спори 13-18(20) Х 8,5-10,5 (13) мкм, гладенькі. Ніжка (7-20)30 Х 1-4 см, біля основи з бульбою, спочатку коричнева, пізніше сірувата, темно-мережчата, з часом коркувата, з порожниною, з широким подвійним нестійким кільцем. М’якуш білий, з часом дуже щільний, у ніжці коркуватий. Зустрічається по всій Україні: в лісах, парках і садах, край доріг, на галявинах, іноді групами. Збирають у серпні — жовтні. Їстівний гриб. Використовують вареним, смаженим (лише шапки молодих плодових тіл), сушеним.
4. Маслюк звичайний (Boletus luteus L. ex Fr., Suillus luteus (L. ex Fr.) S. F. Gray., Ixocomus luteus (L. ex Fr.) Quél.). Місцеві назва – козляк, козар. З родини болетових – Boletaceae. Шапка 3-8(10-12) см у діаметрі, напівсферична потім опукло- або плоскорозпростерта, з тупим краєм, каштанова або жовтуватокоричнювата, гола, клейка. Шкірка знімається дуже легко. Пори спочатку білуваті, з віком жовтіють, кутасто-округлі. Спори брудно-жовтуваті, 7-10,5 Х 3-3,5 мкм. Ніжка 3-8(10) Х 1-3 см, щільна, білувата, з віком жовтувата, коричнювата, з кільцем, яке швидко зникав. Кільце пластинчасто-плівчасте, біле, згодом коричнювате, іноді з лілуватим відтінком. М’якуш водянистий, білуватий, з віком жовтуватий, під шкіркою темніший, при розрізуванні на повітрі не змінюється, смак і запах приємні. Зустрічається по всій Україні у хвойних (соснових) і мішаних лісах. Збирають у липні – листопаді. Дуже добрий їстівний гриб. Використовують свіжим, про запас сушать, солять, маринують. Заготовляють у Прикарпатті, на Поліссі.
5. Підберезовик, березовик, козарик, бабка темна (Boletus scaber Bull. ех Fr. Leccinum scabrum (Bull. ex Fr.) S. F. Gray, Krombholzia scabra (Bull.) Karst.). Місцева назва — підберезовик. З родини болетових – Boletaceae. Шапка (3) 5-12 (15-20) см у діаметрі, напівсферична, потім опукло-розпростерта з тупим краєм, сірувато-коричнювата, рудувато-оливкувато-коричнева, іноді темно-коричнева, колір шапки дуже мінливий, різних відтінків, гола, зрідка тонкоповстиста, суха. Шкірка не знімається. Пори білуваті, згодом сіруваті, оливкуваті, дрібні, округлі. Спори (8)11-21 Х 4-7 (8) мкм. Ніжка 4-15(20) Х 0,5-3 см, щільна, білувата, темно-волокнисто-луската. М’якуш білий, при розрізуванні на повітрі колір не змінюється або трохи рожевів, з приємним запахом і смаком. Поширений на Поліссі та в Лісостепу. Росте переважно в березових і мішаних (з березою) лісах. Збирають у травні — жовтні. Добрий їстівний гриб. Заготовляють на Поліссі. Використовують свіжим, про запас сушать, маринують, солять.
6. Опеньок осінній справжній (Armillaria mellea (Vahl. ex Fr.) Kumm., Armillariella mellea (Vah1. ex Fr.) Karst.). Місцеві назва — підопеньок, козир. З родини лепіотових — Lepiotaceae. Шапка 2-8(15) см у діаметрі, напівкуляста, згодом плоскорозпростерта, іноді з горбом у центрі, буро-жовта, жовтосіро-коричнювата або рудувато-коричнювата, темнолуската, особливо в центрі, по краю з пластівчастими залишками загального покривала. Шкірка легко знімається. Пластинки трохи спускаються на ніжку, білуваті, далі світло-бежеві, рожевувато-кремові, червонувато-коричнюваті. Спори 7-9(10) × 5-7 мкм, безбарвні, еліпсоподібні, гладенькі. Ніжка 5-10(18) × 0,4-2,5 см, щільна, з віком жорстка, вгорі білувата, нижче — кольору шапки або темніша, пластівчастолуската, з часом майже гола, з білуватим нестійким кільцем. М’якуш білий, приємний на смак і запах.
Зустрічається по всій Україні. Росте у листяних і хвойних лісах, садах, на пеньках, стовбурах, корінні дерев та чагарників великими, тісними групами; паразит. Збирають у вересні – листопаді. Добрий їстівний гриб. Використовують смаженим, маринованим, засоленим.
Необхідно враховувати, що в опеньку містяться речовини (природа їх ще не встановлена), які при частому вживанні цього гриба можуть викликати більш-менш тяжке захворювання. Розміри і забарвлення гриба дуже мінливі, тому, збираючи його, треба звертати увагу на колір пластинок, щоб помилково не взяти отруйний сірчано-жовтий несправжній опеньок.
7. Сироїжка їстівна (Russula vesca Fr.) Місцеві назви — підпенька, голубінка. З родини сироїжкових — Russulaceae.
Шапка 5-10 см у діаметрі, напівкуляста, опукло-подушкоподібна, згодом плоско- або увігнуторозпростерта, щільном’ясиста, сірувато-червонувата або сірувато-рожево-коричнювата, найчастіше з лілуватим відтінком, часом у центрі рудувато-оливкувата, з тонким, гладеньким краєм, гола, клейкувата, при висиханні матова. Шкірка знімається. Пластинки вузькі, білі. Спорова маса біла. Спори (5)6-8(9) Х 5-6 мкм, дрібнобородавчасті. Ніжка 2-5 Х 1,5-2,5 см, коротша за діаметр шапки, біла (зрідка рожевувата), щільна, тверда, донизу трохи звужена і часом рудувата. М’якуш білий, щільний, солодкий, при розрізуванні не змінюється або трохи рудіє, з приємним грибним запахом.
Поширена на Поліссі, в Лісостепу та Прикарпатті. Росте в листяних, зрідка хвойних лісах. Збирають у липні — жовтні. Добрий їстівний гриб. Використовують його свіжим, про запас сушать, засолюють.
8. Лисичка справжня (Cantharellus cibarius Fr.) Місцева назва – лисичка звичайна. З родини кантарелових – Cantharellaceae. Шапка 2,5-4(5) см у діаметрі, опукла, плоска або увігнута, лійкоподібна, часто асиметрична, жовта, гладенька. Пластинки вузькі, складчастоподібні, з численними анастомозами, жовті. Спори 7,5-9,5 Х 3,5-5 мкм. Ніжка коротка, 2-4 см завдовжки, кольору шапки, щільна. М’якуш білий, з приємним запахом. Поширена по всій Україні. Росте у хвойних і листяних лісах; у липні – листопаді. Добрий їстівний гриб, у м’якуші якого міститься вітамін В2. Використовують свіжим, про запас маринують, солять. Заготовляють у Прикарпатті та в усіх областях Полісся. До лисички справжньої подібна лисичка несправжня.
9. Мухомор червоніючий, маремуха (Amanita rubescens (Pers. ех Fr.) S. F. Gray.) З родини мухоморових — Amanitaceae.
Шапка 3-10 іноді 15 см у діаметрі, напівсферична, згодом опукло- або плоскорозпростерта, сірувато-коричнювато-рожевувата, іноді з пурпуровим відтінком з великими білуватими або сіруватими бородавчастими, у центрі часто гостро конусоподібними, нестійкими лусками. Пластинки широкі, густі, білуваті, згодом брудно-рожевуваті. Спори 7-11 Х 5-7 мкм, широкоовальні, гладенькі. Ніжка 3-10 Х 1,5-3,5 см, щільна, внизу з великою окантованою бульбою, кольору шапки, борошнисто-луската, з широким, знизу білим, зверху рожевуватим пластівчастим кільцем, з прирослою піхвою. М’якуш спочатку білуватий, згодом рожевуватий, у ніжці внизу червонуватий, солодкий, з віком гоструватий, без особливого запаху.
Росте у хвойних та листяних лісах по всій Україні; у липні — жовтні. Умовно їстивний гриб.
В кулінарії використовують свіжим після відварювання (відвар вилити!) та в сушеному виді (шляпки). Має відмінні смакові якості. Зовні дуже подібний до отруйного мухомора пантерного, тому при збиранні треба бути уважним.
10. Підосиковик, підосичник, осиковик, бабка червона (Boletus aurantiacus Bull. ex Fr. Leccinum aurantiacum (Bull. ex Fr.) S. F. Gray, Boletus versipellis Fr. et Hok.; Krombholzia aurantiaca (Bull. ex Roques) Gilb.)
Місцеві назва – підосиновик, червонюх, красноголовець, краснюк. З родини болетових – Boletaceae. Шапка 4-12 (15-20) см у діаметрі, напівсферична, потім опукло-розпростерта з підгорнутим краєм, темно-червона, оранжево-червона, при достиганні колір вицвітав (колір шапки дуже мінливий – різних відтінків), гола або тонкоповстиста, суха. Шкірка не знімається. Пори білуваті, з віком сіріють, дрібні, округлі. Спори 11-18(22) Х (4)4,5-5,5(6) мкм. Ніжка 8-15(20) Х Х 1,5-4,5 см, щільна, білувата, темно-волокнисто-луската. М’якуш білий, при розрізуванні на повітрі спочатку трохи рожевіє, згодом ліловіє й чорнів, з приємним запахом і смаком. Поширений на Поліссі та в Лісостепу. Росте в листяних і мішаних лісах, під осикою та вільхою. Збирають у травні – жовтні. Добрий їстівний гриб. Використовують свіжим, про запас сушать, маринують, засолюють. Заготовляють на Поліссі.
11. Печериця звичайна, печериця степова (Agaricus campestris L. ex Fr. Psalliota campestris (L. ex Fr.) Quél.) Місцеві назви стернівка, печірка. З родини агарикових — Agaricaceae. Шапка 4-8 (12) см у діаметрі, товстоніжном’ясиста, куляста, згодом опукло- або плоскорозпростерта, біла, брудно-біла, іноді з легким рожевуватим або коричнюватим відтінком, гола або з малопомітними притиснутими лусочками, блискуча, шовковиста. Пластинки вільні, рожевуваті, брудно-рожеві, пізніше темно-коричневі. Спорова маса пурпурово-коричнева. Спори 7-9(10) Х 5-6(7) мкм, гладенькі. Ніжка 3-6(8) Х 0,8-2 см, щільна, кольору шапки, з тонким нестійким кільцем. М’якуш ніжний, білий, при розрізуванні рожевіє, з приємним смаком і запахом.
Зустрічається по всій Україні: на луках, полях, у цілинних степах, групами. Збирають у червні — жовтні. Дуже добрий їстівний гриб. Використовують вареним, смаженим; про запас сушать, засолюють, маринують. у печериці звичайної виявлено антибіотики з широким спектром дії.
Замість печериці звичайної часом помилково збирають печерицю рудіючу отруйну та смертельно отруйні мухомори — білий смердючий і бліду поганку.
12. Дощовик їстівний (Lycoperdon perlatum Pers., Lycoperdon gemmatum Batsch) Місцева назва – курявка, порхавка. З родини лікопердових – Lycoperdaceae.
Плодове тіло спочатку майже кулясте, потім обернено-грушоподібне, (2)4-6(8) см заввишки, біле, білувате, жовтувато- або сірувато-біле, зовні більш або менш шипасте, всередині спочатку біле, наче вата, при достиганні оливково-червоне, порохняве, достигле з отвором у центрі. Спори 3,5-4 мкм, темно-бурі.
Зустрічається по всій Україні. Росте у листяних і хвойних лісах, степах, на луках. Збирають з весни до осені. Дуже добрий їстівний гриб у молодому стані, поки м’якуш білий. Використовують вареним і смаженим тільки в день збирання, поки м’якуш чисто білий. Використовують у народній медицині як кровоспинний засіб і при лікуванні нирок.
Дуже подібний до дощовика їстівного неїстівний гриб – дощовик грушовидний, який росте на старих пеньках, гнилих гілках ї стовбурах дерев.
13. Трутовик сірчано-жовтий (Laetiporus sulphureus (Bull.ex Fr.) Bond. et Sing. Polyporus sulphureus Buil. ex Fr.) 3 родини поліпорових — Polyporaceae. Шапки рихлом’ясисті, 10-40 см у діаметрі, 1-4 см завтовшки, напівкруглі, черепичастими групами, оранжево- або сірчано-жовті, часто з рожевим відтінком, згодом вицвітають до жовтуватого кольору, з рівним, зрідка підігнутим, пізніше хвилястим краєм. Гіменофор трубчастий, сірчано-жовтий, пори дрібні. Спори широко-еліпсоподібні або яйцеподібні, 5-7 Х 3,5-5 мкм, безбарвні або блідо-жовті. М’якуш м’який, м’ясистий, жовтуватий або білий. Паразитний гриб. Зустрічається по всій Україні. Росте в листяних, зрідка в хвойних лісах на живих і відмерлих стовбурах дерев. Молоді плодові тіла їстівні. Використовують свіжими. Гриб містить антибіотичні речовини.

Гриби отруйні:
1. Мухомор зелений, бліда поганка (Amanita phalloides (Vah1 ех Fr.) Secr.) — дуже отруйний гриб родини пластинникових (Agaricaceae). Місцева назва – гадючка, блекітниця, мухомор гадючий. З родини мухоморових – Amanitaceae.
Шапка 4-10 см у діаметрі, напівсферична, згодом опуклорозпростерта, зеленувата, оливкувата, кольору бронзи, зрідка оливкувата-коричнювата, гола, з гладким плоским краєм, під впливом їдкого калію не змінюється. Пластинки білі. Спорова маса біла. Спори 8-10,5 Х 7-8 мкм, безбарвні, гладенькі, широкоовальні, майже кулясті, з великою флуоресціюючою краплею. Ніжка 5-10 Х 0,8-2 см, донизу поступово потовщується, біла або оливкувата-мережчата, з порожниною, з широким, зверху гладеньким жовтуватим, з внутрішнього боку рубчастим білим кільцем, внизу з вільною, мішкуватою, з нерівним, лопатеподібним краєм білою піхвою. М’якуш білий, солодкий, спочатку без особливого запаху, пізніше з неприємним запахом.
Смертельно отруйний гриб, який іноді помилково збирають замість печериць та зеленої сироїжки.
Росте мухомор зелений у листяних і мішаних лісах, під дубами, буками, часто під кущами ліщини; в окремі роки у великій кількості, у серпні – вересні, іноді з липня по жовтень включно. Поширений по всій Україні.
Використовують у гомеопатії проти холери. Мухомору зеленому властиві дуже отруйні речовини – аманітин, фалін, фалоїдин та інші.
2. Мухомор червоний (Amanita muscaria (L. ex Fr.) Hook.) Місцева назва – маримуха, мухаїр, жабурка. З родини мухоморових – Amanitaceae.
Шапка 5-12(20) см у діаметрі, напівсферична, згодом опукло- або плоскорозпростерта, з тонким рубчастим краsм, цегляно-червона різних відтінків, жовто-червона, червона-оранжева, з численними білими пластівцями, які після дощу іноді зникають. Пластинки густі, тонкі, білі. Спорова маса біла. Спори 9-11 Х 6-8 мкм, широкоовальні. Ніжка 5-13(18) × 1-3(4) см, циліндрична, з великою бульбою, щільна, пізніше з порожниною, гола з широким білим (по краю жовтим) кільцем, з прирослою у вигляді концентричних, бородавчастолускатих смуг піхвою. М’якуш білий, у периферичному шарі тканини шапки жовтуватий без особливого запаху. Отруйний гриб.
Росте у хвойних і листяних лісах групами, часто. Плодові тіла утворює з липня по листопад. Поширений по всій Україні. Використовують у гомеопатії при атеросклерозі, невралгії та зниженні загального тонусу. Мухомор червоний містить отрути: мускарин, мікоатропін.
3. Опеньок несправжній — вид грибів схожий на їстівний, але менше за нього, тонкіше та не має плівки. Шляпка несправжнього опенька округло-плоска, сіро-жостого кольору, в центрі червонувата. Пластинки зеленувато-сірого кольору. М`якоть має гіркий смак. Росте групами на березових пнях.
4. Чортів гриб (місцеві назви: ригач, синюк отруйний, Boletus satanas) З родини болетових — Boletaceae.
Шапка 5-20(30) см у діаметрі, напівсферична, пізніше опукло-подушкоподібна або плоскорозпростерта, брудно-біла, сірувата, сіра, оливкувато-сіра, повстиста, згодом гола. Шкірка не знімається. Пори спочатку жовті, пізніше криваво-червоні, при достиганні червоно-оливкові, від дотику синіють. Спори 11-14 Х 5-7 мкм. Ніжка 4-18 Х 3-5 см, щільна, жовто-червоно, з темно-червоною сіткою. М’якуш білуватий, у ніжці вгорі жовтуватий, при розрізуванні на повітрі трохи червоніє, потім синіє — з неприємним запахом, проте з приємним смаком.
Отруйний гриб, до деякої міри подібний до дубовика та синяка зернистого, від якого чітко відрізняється світлою шапкою. Росте у листяних лісах (під дубом, буком, грабом), у червні-вересні. Поширений на Поліссі, у лісостепу.