Куховарення

1. Запланувати меню для дводенної курінної (20-40 осіб) або гурткової (5-10 осіб) прогульки. Зробити перелік потрібних харчів. Пояснити, які харчі потрібні для меню.

Складання раціону

Складаючи раціон, необхідно укладати його таким чином, щоб він повністю покривав затрати організму за час руху. Основні затрати організму під час походу складають приблизно 3000-3500 кілокалорій в день. Окрім цього при складанні раціону необхідно враховувати необхідні для організму елементи (білки, жири і вуглеводи) та їх пропорції.
Приблизною нормою на день є:

• 120 г білків (м’ясо і м’ясні продукти, риба, сир, горох, крупи)
• 60 г жирів (масло, сало, сир)
• 500 г вуглеводів (цукор, цукерки, овочі та фрукти)

Маса денного раціону на людину повинна складати приблизно від 900 до 1200 г.

Заготівля та зберігання продуктів

Перед мандрівкою усі продукти необхідно перебрати і розфасувати в мішечки по
1-2 кг, так легше проводити облік витрат. Продукти, які бояться сирості (цукор, сіль, сухарі та ін.), доцільно зберігати в подвійних мішечках. Вони зсипаються в поліетиленовий кульок, який розміщуємо у полотняний мішечок дещо меншого розміру. Поліетиленовий мішок захищатиме продукти від сирості, а полотняний захищає поліетилен від пошкоджень. Сипучі продукти, що бояться сирості, також можна зберігати в поліетиленових пляшках з-під кока-коли, у такому випадку герметичність упакування гарантована.

Організація харчування та приготування їжі

Хліб Його варто брати лише на перші декілька днів. Він досить важкий і
погано зберігається (швидко пліснявіє, черствіє). Переважно хліб заміняється сухарями. Їх заготовляють наступним чином: хліб нарізають шматочками 3х3х1см, а потім підсушують і зберігають захищеними від води.
Консерви У мандрівку необхідно брати консерви в бляшаних банках.
Обов’язково треба перевіряти консерви на наявність бомбажу (випуклості, викликаної газами).
Крупи і макарони Рис і пшоно перед походом бажано промити, а гречку ще й
підсмажити. З макаронів бажано брати ріжки, бо інші досить легко кришаться. Крупи і каші зберігають в полотняних мішечках.
Цукор і кондвироби Цукор беруть у вигляді піску і зберігають добре захищеним від вологи. Чай, каву, какао найкраще пересипати у бляшані банки. Варення краще перелити в пластмасові банки, що закручуються.

Харчування під час мандрівки може бути дворазовим або триразовим.

3-разове харчування

Сніданок Повинен бути висококалорійним — 30% від загальної калорійності добового раціону, також він повинен бути невеликим за об’ємом і таким, що легко засвоюється.
Обід Має включати основну масу їжі, що містить продукти, які важко засвоюються організмом. Його калорійність становить 35%.
Вечеря Повинна повністю відновити витрачену енергію. Асортимент продуктів повинен сприяти відновленню тканинних білків і поповненню вуглеводних запасів, не бажано вживати на вечерю продукти, які надовго затримуються в шлунку. Калорійність вечері повинна дорівнювати 25%.
Також необхідно враховувати й те, що їжа повинна бути ситною, бо навіть дуже калорійна, але мала за об’ємом їжа не викличе почуття ситості.
Окрім цього, кожний учасник мандрівки повинен мати запас легкозасвоюваних продуктів (цукор, глюкоза, чорнослив, цукерки, суміш горіхів з родзинками тощо), які він споживатиме на малих 10-хвилинних привалах. Калорійність цього запасу повинна становити 10%.

2-разове харчування

При дворазовому харчуванні необхідно через кожні 3 години зупинятися на великий 20-40-хвилинний привал, на якому видається сухий пайок. При такому харчуванні розподіл калорійності наступний:

• сніданок — 35%
• вечеря — 30%
• великий привал — 25%
• малі привали — 10%

Розрахунок кількості продуктів

При приготуванні їжі постійно виникають дві основні проблеми: як розрахувати вагу взятого продукту та скільки води потрібно для приготування різних продуктів. У пригоді вам стануть нижченаведені дані.

У 250-грамову чашку входить:

• Манка 180 г
• Сухе молоко 120 г
• «Геркулес» 90 г
• Перловка 180 г
• Пшоно 170 г
• Рис 180 г
• Гречка 210 г
• Мука пшенична 160 г
• Цукор 230 г

У столову ложку, наповнену в обріз із краями, входить:

• масла 15 г
• сухого молока 8 г
• цукру 12 г
• солі 15 г
• згущеного молока 15 г

Необхідна кількість чашок води на чашку крупи та час варіння:

• геркулес 3-5 чашок , 10-12 хв
• гречка 5-10 чашок,  35-40 хв
• перловка 4-8 чашок, 90-120 хв
• рис 4-8 чашок, 18-40 хв
• манка 8-10 чашок, 10-12 хв
• вівсянка 6-10 чашок , 60 хв
• пшоно 4-7 чашок, 30-40 хв
• лапша 3-4 чашок, 10-18 хв

P.S. В цій точці важливо пояснити дітям те, що в мандрівці важливо будь-яка деталь. Гарно підходять приклади з особистого досвіду. Треба довести їм, що кожен зайвий кілограм гречки – це тягар на їхні спини, але і кожна недоїдена ложка загрожує їм упасти посеред дороги від знемоги. Тому потрібно так чітко і грамотно розраховувати харчовий виряд на мандрівку.

Завдання на точці: запланувати меню для дводенної курінної (20-40 осіб) або гурткової (5-10 осіб) прогульки. Зробити перелік потрібних харчів. Пояснити, які харчі потрібні для меню. Щоб юнацтву не було нудно складати ці меню запропонуйте їм гостей на мандрівці. Це можуть бути якісь герої мультфільмів чи інші персонажі, що імпонують юнацтву.

2. Збудувати три головні польові кухні, в одній з них правильно розпалити вогнище мокрими і сухими дровами. Знати, де й коли ці кухні застосовують.

Таборова кухня

Будується, коли залишаємось на одному місці на час більш як три дні. В таборовій кухні викопуємо яму (якщо казанів більше ніж один)
та ставимо рогачі. Якщо казан один (але в таборових умовах це рідкість) – можна зв’язати триногу з гаком. На таборовій кухні організовуємо всілякі життєві зручності – столи, пристосування на минашки, горнята і ложки, полички, пристосування для сховку дров від дощу. Можна також робити парканчик, вішати тент від дощу (дуже бажано). Обов’язковим атрибутом таборової кухні є інтендантський намет. За інтендантським наметом доглядає черговий інтендант. Він видає харчі, забирає надлишки, описує все що видав, також мусить слідкувати за порядком в інтендантському наметі, щоб він не протікав, щоб усі харчі були добре збережені. На кухні можна також робити холодильник. Якщо поблизу є річка з доброю течією, то харчі, які необхідно зберігати кладемо в кульок і з допомогою каменя ховаємо під воду. Якщо підходящої річки немає або вона дуже далеко, для холодильника викопується яма. Яму не потрібно копати дуже широку, але вона має бути досить глибокою (хоча б 1-1,5 метри). Яму можна копати безпосередньо в інтендантському наметі (якщо це велике шатро) або десь поблизу. Якщо близько є водойма з непротічною водою, то холодильник можна копати біля води. там все таки холодніше. Яму потрібно в будь-якому разі добре закривати патиками та гілками, для того щоб запобігти нещасним випадкам.
Затаборовують кухню таким чином. Закопують всі ями, що були викопані, розв’язують усі споруди, дрова складають в лісі, відпадки які можливо спалити палять, решту забирають.

Мандрівна кухня

Кухня в мандрівці є простішою ніж таборова. Стаючи на ночівлю в мандрівці, як правило, вже немає сили або часу щоб копати яму. Та це і не є конче потрібним. Але обов’язково потрібно зняти дерен, якщо ви в лісистій місцевості. Дерен знімаємо обережно прямокутниками і обкладаємо навколо майбутнього вогню по периметру. Для чого так робити? Щоб вогонь не розходився далі (адже ми поклали дерен землею догори) і щоб потім, коли це кострище буде нам більше не потрібне, можна було зверху на попіл покласти цей дерен (травою догори). Тут два в одному: пісок чи земля загасить залишки жаринок, а попіл в свою чергу, як природне добриво, допоможе траві прийнятися знову. Отже, дерен знятий. Тепер необхідно забезпечити рогачі чи триногу (знову ж таки виходячи з кількості казанів). На мандрівній кухні як правило не створюють особливих зручностей, бо переважно така кухня на вечерю і сніданок або на один день.
Затаборовують кухню таким чином. Вогонь гасять, дереном закладають кострище, відпадки, які неможна було спалити, забирають.

Прихована кухня

Назва говорить сама за себе. Таку кухню робимо, коли потрібно, щоб нас не побачили. Заховати кухню є досить складно, бо в якій гущавині би ви не сиділи, дим буде видно з будь-якого високого дерева. Щоб не було видно диму викопують замість однієї ями дві. Між ними під землею роблять прохід через який з однієї ями, тої, де горить вогонь, дим буде переходити в іншу і виходячи з другої ями, стелитиметься по землі. Також в прихованій кухні не можна палити листя, сосну та інші породи дерев, що дуже димлять. Не палимо також відпадки, які дають багато диму (наприклад, поліетилен – він дає чорний дим).
Затаборовують кухню таким чином. Ями закопуємо, відпадки забираємо з собою.
Взагалі слово затаборувати – повинне асоціюватися з словами – лишити таким, як було. Або принаймні близьким до того.
Розпалити вогнище сухими дровами (тут може допомагати юнацтво, інструктор може додати чи виправити). Щоб розпалити вогонь потрібен розпал. Це маленькі сухі галузочки, з яких складаємо шатерце і розпалюємо спочатку його. На готові вже мають бути більші патички. Якщо палимо вогонь на кухні, то загалом всякі методи підійдуть, але шатром розпалювати найпростіше з усіх. Головне, щоб вогонь розгорівся, а вже потім рід вогню можна моделювати і підкладати дрова так, як це подобається казанам. Не потрібно забувати, що щоб вогонь горів потрібен кисень. Тому якщо ваш вогонь горить мляво можна роздути його каріматом. Для розпалу також підійде хвоя, сухе листя, трава, кора та все що ви знайдете сухого для розпалу. Але обов’язково мають бути тоненькі патички, які вже загоряться від запалу. Бо запал згорить, а вогню ви так і не отримаєте. Найкраще горять соснові дрова, але швидко згорають. Тому на розпал найкраще брати їх. Найдовше горять дубові дрова. Їх можна підкидати, якщо потрібно щось довго кип’ятити на малому вогні. Або використовувати на ватрі.
Розпалити вогонь мокрими дровами (теж можна стимулювати юнацтво аби вони висували свої версії). Розпалити вогонь мокрими дровами – справа майже марна, тому треба спочатку їх сушити. Отже, якщо злива намочила всі дрова, вам все одно доведеться шукати розпал. В дощову погоду таким вам послужить папір, сухий спирт, бензин, спеціальні рідини для розпалу (продаються в спеціалізованих магазинах), живиця із сосон, березова кора, бинт, тканина. Всі ці розпали потрібні вам для того, щоб підсушити дрова. Найзручніше буде сушити так: покласти не дуже товсту патичку, а на неї накладати маленькі патички, які найпершими потрібно підсушити. Накладати потрібно так, щоб виходив ніби міні-шелест. Розпал потрібно класти під маленькі патички і там запалювати. Коли розпал загорівся з нього вже пішов дим. Оцей дим і є зараз вашим найкращим помічником. Поки йде дим дрівця підсихають. Коли підсохнуть і загоряться маленькі дрова, не спішіть накладати великих дров. Краще довше підтримуйте вогонь малим, але не втрачайте час і як тільки є перший димок починайте сушити більші. Коли в вас вже будуть горіти більші дрова сміливо кладіть великі дрова у вогонь.
Якщо ситуація з розпалом катастрофічна, тобто немає нічого можна вдатися до обтісування товстих дров. Серцевина буде суха.
На таборі, якщо ви бачите, що збирається на дощ, попіл на кухні можна накрити кришкою від казана, або навіть казаном. Тоді вам збережеться жар і ви без проблем після дощу розпалите вогонь.
P.S. Звертайте увагу на думку юнацтва особливо. Бо тут вони вже дещо компетентні і якщо ви будете все лише заперечувати можуть збайдужіти до того що ви їм розповідаєте.
Завдання на точку: намалювати терен трьох головних кухонь. Розпалити вогонь мокрими дровами. (Немає мокрих дров? Є сухі дрова і вода!)

3. Пояснити та показати, як дотримуватися чистоти в кухні, що робити з відпадками; як підготувати миття посуду та монашок; як зберігати харчі (магазинування), кухонне приладдя і посуд.

Правила «виживання» на кухні.

Страви споживаються протягом 2 годин після приготування. Категорично забороняється використання їжі, приготованої напередодні.
При додаванні до страв консервів їжу необхідно кип’ятити протягом 10 хв.
Графік харчування повинен бути постійним. Інтервал між прийомом їжі 3-4,5 год.
Контроль за якістю харчування повинен здійснювати лікар або комендант табору.
Обсяг їжі повинен відповідати вікові дитини.
На таборі повинен бути бачок для пиття зі свіжою кип’яченою водою.
Для гарантії знезараження воду необхідно кип’ятити протягом 10хв.
Щодня ввечері необхідно замочувати посуд на 10 хв. в 0,2% розчині хлораміну (2 ст. ложки на відро води), після чого посуд необхідно добре прополоскати.
Пластуни звертають особливу увагу на чистоту кухні. Вони дбайливо і дуже грунтовно чистять тарілки, ложки, відра, казани. Вони знають, що на розкинених навколо залишках їжі збираються комахи, що переносять на лапках бруд та інфекцію. Тому й треба дбати, щоб таборова кухня була дуже чиста.
Для миття посуду необхідно підготувати два казани: один з гарячою водою з засобом для миття посуду, а інший з холодною водою для полоскання посуду. В першому казані можуть бути мочалки для миття посуду. Їх після кожного миття необхідно полоскати та сушити. Кожен таборовик повинен мити свій посуд. Казани миють чергові.
Ями на відпадки копаємо приблизно за 10 метрів від кухні. Ями повинно бути дві – одна для сухих відпадків, інша для рідких. Ту яму, що для рідких відпадків можна накривати гілками з листям чи яглицею для запобігання потрапляння туди решток їжі. Ями на відпадки раз на два дні необхідно засипати попелом або заливати хлорованим розчином для дезинфекції.
Посуд таборовиків може знаходитися на виготовлених таборових спорудах, але казани, ножі, дошки, черпаки та інший кухонний посуд повинен зберігатися в інтендантському наметі.
Харчі зберігаємо в інтендантському наметі чи холодильнику.
ПС: дещо, що юнацтво вже чуло з попередніх точок можна їх запитати і не повторювати це.

4. Успішно виконувати протягом одного дня обов’язки кухаря на таборі або прогульці, під час якого продемонструвати, як варити чай, кашу, компот, картоплю, ярину, суп та як спекти на польовому вогнищі м’ясо.

Приготування їжі

Холодна обробка. Передбачає перебирання (крупа), промивання і обчищення (овочі) харчів. Овочі не слід довго залишати у воді. Головку капусти слід занурити на 3-5 хвилин у підсолену воду, щоб у їжу не потрапила гусінь. Обчищаючи картоплю та коренеплоди, треба зрізувати якомога тонший верхній шар, бо у картоплі під шкірою міститься більше вітамінів, ніж у серцевині. Проте з порослої й позеленілої картоплі треба зрізати товстіший шар, а вічка добре вирізати.
Теплова обробка. Знезаражує страву, бо висока температура вбиває більшу частину мікроорганізмів. Проте втрачається значна частина вітамінів і ароматичних речовин. Існує багато способів теплової обробки. Основні — варіння і смаження. Щоб їжа відповідала смаковим потребам, готуючи її, треба куштувати під час всіх найбільш відповідальних операцій приготування — помішування, заправлення і визначення готовності. Готуючи їжу, треба пам’ятати правило: краще недосолити, ніж пересолити.

Лікнеп для початківців

Чай. Воду доводять до кипіння і знімають в момент появи бульбашок. Потім засипають чай, накривають кришкою і настоюють 10 хвилин.
Какао, її казан кладемо какао і цукор (2 чайні ложки какао-порошку на 1 людину), мішаємо і заливаємо гарячою водою, щоб утворилася густа маса. Потім ставимо на вогонь. Повільно доливаємо решту води і доводимо до кипіння.
Компот. Свіжі або сушені фрукти миємо і кидаємо в киплячу воду. Для кращого смаку компот з сухофруктів рекомендується варити за 10 годин до споживання.
Картопля. В першу чергу ретельно миємо картоплю. Очищати від шкірки можна лиш чисту картоплю. Після нарізання, картоплю потрібно якомога швидше варити. Чим більшими кусками нарізана картопля, тим більше в ній зберігається поживних речовин. Картоплю варимо в посудині, накритій кришкою. Солимо перед зняттям з вогню. Щоб приготувати пюре, картоплю злегка розварюємо і воду зливаємо не повністю, щоб розтовчена картопля не була сухою. Справжньою розкішшю буде додавання теплого молока…
Рис. Промиваємо та заливаємо рис гарячою водою. Варимо при слабкому кипінні, поки зерна не набухнуть і не стануть м’якими. Вода з рису повинна википіти. Коли рис починає кипіти, його потрібно постійно помішувати. Відварюючи рис, не додавайте цукру — від цього крупа затвердне.
Манну крупу замочують у холодній воді (тоді каша буде повністю розвареною і не матиме грудок), а потім заливають окропом. Постійно помішуючи, варять на слабкому вогні 10 хвилин до загустіння.
Геркулес. Крупу всипають в гарячу воду і варять на слабкому вогні 30 хвилин, періодично помішуючи.
Макарони кидають в киплячу підсолену воду. Щоб макарони не злиплись, перед готовністю можна додати трохи олії. Потім макарони промивають на друшляк) гарячою водою.
Перебрану гречку засипають в холодну воду. Ставлять на вогонь, доводять до кипіння і варять на малому вогні 20-25 хвилин. Гречку не помішують. Якщо раз помішати, тоді потрібно помішувати постійно.
Суп. Після закипання води кладемо картоплю, потім крупу або макарони. Коли основа напівготова, закидаємо овочі: капусту, моркву, цибулю. За 5 хвилин до готовності доводимо страву до смаку — кидаємо сіль, перець. Можна робити заправку. Окремо на сковорідці (кришці від казанка) підсмажуємо тушівку, моркву, цибулю і закидаємо за 15 хвилин до готовності супу.
НА ТАБОРІ ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ ВЖИВАТИ:
продукти із закінченим терміном зберігання;
гриби;
некип’ячене молоко;
сметану, сир;
ковбаси.
ПС.: нехай юнацтво активно долучається до гутірки. Як готувати чай принаймні мають знати всі.

5. Зібрати дрова для одноденного таборування, забезпечити їх проти дощу.

Щоб забезпечити дрова від дощу достатньо зробити для них невеликий схрон таким чином. Вбити в землю чотири товстих патики так щоб вони утворювали прямокутник. Величину прямокутника визначаємо відносно церати, якою будемо накривати та кількості дров, яку потрібно забезпечити. Між забитими патиками складаємо дрова і накриваємо цератою. Щоб вона трималася потрібно прив’язати її до патиків. Це треба зробити так: патик, накритий цератою перев’язати поверх церати десь на двадцять сантиметрів донизу патика. Знизу церату підтиснути під дрова.
Завдання на точку: можна влаштувати міні-змагання. Дати 5 хвилин, за які юнацтво має збирати дрова. Хто більше назбирає, той і виграв. Крім того, мають дрова на вечерю.

6. Зробити для вжитку на кухні з природних матеріалів три приладдя, наприклад:
а) гачки для каструлі;
б) щипці до вогню;
в) забезпечення проти поширення вогню;
г) пеньок або колоду для рубання.

ПС: цю точку просто зачитайте їм і дайте подумати. Нехай потім скажуть всі по черзі хто що придумав і хто шось вже зробив чи як долучився.
Завдання на точку: завдання об’єднане для точок 3, 4 і 5. Нехай юнацтво виготовить для вас запрошення на обід, вечерю чи сніданок. Таким чином ви зможете скуштувати і оцінити на смак, побачити їхні таборові споруди, ями на відпадки та інше.